有人說(shuō)鯰魚養(yǎng)殖環(huán)境非常惡劣，長(zhǎng)在臭水溝里，吃的足腐爛的垃圾，是垃圾鯰魚，也是世界上最臟的魚。乍一看，它周身無(wú)鱗，而且身體表面多黏液，看起來(lái)的確怪臟的，伹這并不影響其作為美味擺上大眾餐桌。

　　鯰魚生存能力特別強(qiáng)，對(duì)渾水、肥水、臟水都能適應(yīng)，但如果臟物質(zhì)太多，會(huì)導(dǎo)致水中氨氮含量高，水環(huán)境變差，影響鯰魚生長(zhǎng)。現(xiàn)在的鯰魚都是人工養(yǎng)殖，特別是大型養(yǎng)殖場(chǎng)，通過(guò)調(diào)節(jié)水溫和喂養(yǎng)干凈的飼料來(lái)提高鯰魚的產(chǎn)量。因?yàn)閷ⅥT魚養(yǎng)殖在水溫適宜(20~25℃)且干凈的水里，鯰魚會(huì)生長(zhǎng)得更好。

　　鯰魚喜歡生長(zhǎng)在湖泊、魚塘的中下層，看起來(lái)好像不怎么衛(wèi)生，但其耐受力很強(qiáng)，可以在惡劣的水體中汲取所需要的營(yíng)養(yǎng)成分，再經(jīng)過(guò)消化、過(guò)濾、排泄等代謝過(guò)程，當(dāng)擺上餐桌時(shí)已經(jīng)“脫胎換骨”。就好比蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中也會(huì)施農(nóng)家肥，但最終不會(huì)把這些廢料留在自己身上一樣。

　　此外，鯰魚生長(zhǎng)速度很快，很多人擔(dān)心其在養(yǎng)殖過(guò)程中會(huì)使用激素催生。

　　現(xiàn)在國(guó)家對(duì)水產(chǎn)飼料的監(jiān)控非常嚴(yán)格，不可能存在激素催長(zhǎng)的情況。再說(shuō)，鯰魚貪吃少動(dòng)，長(zhǎng)得特別快 而且因?yàn)樗疁馗叩脑颍? 越往南方生長(zhǎng)周期越短，有的喂養(yǎng)4個(gè)月就上市了，根本不需要額外使用激素催生。什么樣的鯰魚吃起來(lái)比較放心呢?除了來(lái)源正規(guī)，還要看看鯰魚的黏液和色澤等。養(yǎng)生師說(shuō)，鯰魚表面的黏液有保護(hù)作用，黏液透明或半透明的比較健康，如果黏液發(fā)白，魚肉可能有細(xì)菌滋生。還要挑選鮮活、身體完整的魚，回家先在清水中養(yǎng)幾天，把魚體內(nèi)可能存在的臟東西排出來(lái)。

　　(1)水質(zhì)和水溫：由于多數(shù)的鯰科魚類生活于水流湍急的水域之中，所以對(duì)于水中的溶氧量相當(dāng)敏感，且鯰科屬底棲性魚種，故一定要多留心水槽底部的溶氧量是否充足。再者，其多屬肉食性魚種，過(guò)度的投喂與殘餌，往往會(huì)成為水質(zhì)惡化的重要原因，故強(qiáng)而有力的過(guò)濾器與勤換水都是維持水質(zhì)干凈的方法。先前提及鲇科多棲息于急流中，故富有水流的缸子，能讓他們充分展現(xiàn)其體色及最佳狀況。

　　(2)水槽：飼養(yǎng)大型鲇魚需準(zhǔn)備大型水槽，在造景時(shí)由于其屬底棲性魚種，因此要盡量維持缸底水層的空間。避免缸中尖銳物品造成魚受外傷。造景時(shí)也可以利用沉木及水草等素材來(lái)營(yíng)造可供其躲藏的空間，使其不至于太受外界干擾。

　　(3)餌料：絕大多數(shù)大型鲇科屬肉食性魚種，但其對(duì)人工飼料的接受度也頗高。活餌方面不妨選擇朱文錦、溪蝦等投喂。另外，冷凍生鮮餌料，如豐年蝦、赤蟲等也是不錯(cuò)的選擇。

　　1.將鯰魚分段剁成約3cm見(jiàn)方的小塊.并將魚頭也剁成小塊.

　　2.將剁碎的鯰魚塊盛在容器內(nèi),放一個(gè)蛋清,加少許鹽、淀粉和料酒,用手拌勻

　　3.將大蒜瓣、干姜洗凈后與泡紅辣椒、泡野山椒和干辣椒放于案板上剁碎.再將洗凈的香芹(去葉)切成一寸半長(zhǎng)

　　4.中火加熱炒鍋中的油,微微冒煙時(shí),先放花椒,待花椒變色后改大火,放入剁碎的大蒜、干姜、干辣椒、泡紅辣椒和泡野山椒翻炒2分鐘.

　　5.調(diào)入白砂糖和豪極天府三寶辣醬,加入剛剛好能淹沒(méi)所有魚塊的水,煮沸出香味后將腌好的魚塊下鍋.

　　6.烹制6-8分鐘改小火,將煮熟的魚塊小心地?fù)迫胗猩疃鹊娜萜髦?

　　7.改中火煮沸湯汁,下切好的香芹段略煮,用水淀粉勾芡,調(diào)入雞精.最后推轉(zhuǎn)起鍋,將湯汁均勻地淋于魚塊表面即可.